味噌精肉店の店頭にて組長が勢いで買ってしまった牛のほほ肉は、ずっと冷凍庫の中で熟成…ではなく放置されていた。
当館の薪ストーブシーズンも、もうすぐ終わってしまい、より調理のきっかけが失われてしまうと、それを来シーズンまで放置してしまうであろう自分に気づいた組長は、やっと重い腰をあげたのであった…。
ということで、これらの素材で作るのは牛ほほ肉の赤ワイン煮。
まずは冷凍したほほ肉を冷蔵庫で解凍。解凍できたものを血抜きもかねて冷水で綺麗にする。
まだまだ雪解け水の割合が多いのか、水道の水は手をつけておくとすぐに痛くなるくらいの冷水すぎるくらい冷水。
材料を適当に切って用意した食材全てをボールにいれる。
この時の肉は大きめに切っておいたけど、これはあとで一口サイズに切り刻む予定。
これを赤ワインと一緒に冷蔵庫の中で一晩寝かせる。
寝かせた諸々の赤ワイン漬けを一度、肉、根菜、葉物などでわけて、肉は一口大に小さく切って焦げ目をつけて、根菜系はこれだけでじっくり加熱。
そうしたものを鍋に戻して、寝かせたときに使ったワインを戻して、葉物も戻す。
灰汁を取りながら加熱して、おちついてきたらトマトを投入。
あとは、薪ストーブの上にもっていって灰汁を取りつつ沸騰しない程度にしながら、リモンチェッロの炭酸割りを飲みつつ２〜３時間煮込む。
薪ストーブで温度管理をするのは大変だけど、大ざっぱでいいと割り切ってしまえば、暖を取りながらこういう料理ができる。だから大ざっぱでいいんだと言い訳しながら料理の様子を見つつ飲むっていうのもいいもんです。
ここまでで十分時間がかかってるし、これで完成！と言いたいところだけれど、そうはいかないらしい。
じっくり煮込んだ後は、肉とニンジンをはずして、ハーブ系の葉を取った上で、残った野菜達をザルで濾す。
濾して残った野菜たちをぐりぐりと絞って、できたソースに肉とニンジンを戻して、そのあと加熱して、ここからまた具を入れるんだけど、まあこの辺で完成。
１晩とか寝かせたらいいらしいんだけど、待ってられずに、そのままいただきます！
なんとか、それっぽい味になってました。
ちょっとソースが緩く色も違うような気もするのですが、そこら辺はご愛敬。
ストーブの上で保温しながらゆっくり食べられるので、ゆっくり飲みながら食べるのにはよいかも。
残ったものは翌日スタッフが美味しくいただきました。
ではなく、味が落ち着いたのか、やはり２日目の方が美味しく、その違いも実感できてよかった。
手間はかかるけど、いろんな旨みがでた牛ほほ肉の赤ワイン煮ができました。
しかし、時間と手間はかかるかかる。
いかに外食がありがたいものかが、あらためて実感できる料理でした。